Catania ha sido reconstruida tras su propia destrucción dos veces en una sola vida. La erupción de 1669 envió un flujo de lava a través de los muros occidentales y hacia el mar, extendiendo la línea costera más de un kilómetro. El terremoto de 1693 terminó lo que el volcán comenzó, nivelando la ciudad y matando a aproximadamente dos tercios de sus habitantes. Lo que surgió después se construyó en gran parte con el basalto negro que la montaña había dejado atrás, razón por la cual los palazzi a lo largo de la Via Etnea tienen ese veteado oscuro y crema particular que casi no se encuentra en ningún otro lugar de Europa. La cultura gastronómica aquí surgió directamente de esa geología. El suelo volcánico en las laderas del Etna produce los pistachos de Bronte, las naranjas sanguinas de la Piana di Catania y los tomates cherry que son la base de la pasta alla Norma —llamada así, según la leyenda local, por un dramaturgo que encontró el plato igual de perfecto que la ópera de Bellini. El mar Jónico suministró el resto. El itinerario del mejor tour de comida callejera en Catania es en realidad un paseo a través de esa herencia: arancini enrollados en conos en lugar de esferas, carne de caballo asada a la parrilla, sanguinaccio, seltz al limone servido de grifos de bronce en quioscos callejeros que no han cambiado sus accesorios en setenta años. El centro de todo es la Piazza Carlo Alberto y las calles del mercado circundante, donde el mercado de pescado conocido como A Piscaria se despliega cada mañana entre semana bajo el nivel de la calle. La entrada a la zona pública del mercado es gratuita, y los puestos funcionan de 07:00 a 14:00 de lunes a sábado, cerrados los domingos. Los vendedores cantan los precios en dialecto catanés sobre losas de mármol con pez espada y erizos de mar. Los tours a pie de comida callejera en Catania utilizan esta compresión deliberadamente: varios siglos de comercio en unos pocos cientos de metros. La UNESCO inscribió las ciudades tardobarrocas del Val di Noto, incluida Catania, en 2002, citando la coherencia de la reconstrucción posterior a 1693. Esa lista abarca la arquitectura, no el apetito, aunque ambos son inseparables. Las fachadas de Giovanni Battista Vaccarini en la Piazza del Duomo miran hacia las mismas esquinas donde se han vendido fritti durante generaciones. La fuente del elefante en el centro de la plaza, tallada en lava y coronada con un obelisco egipcio, es el emblema de la ciudad y su punto de encuentro habitual. Los operadores del mejor tour de comida callejera en Catania que trabajan en estas calles apuestan por el acceso más que por el espectáculo: saber qué puesto fríe fresco, qué quesero todavía trabaja a mano. Los hitos gastronómicos de Catania rara vez están marcados. Simplemente son conocidos.