En 1669, un flujo de lava del Etna recorrió más de quince kilómetros, rompió las murallas occidentales de Catania y se enfrió en el mar. La ciudad se reconstruyó con la roca negra que la había destruido. Esa piedra todavía pavimenta los carriles que atraviesa un tour de comida callejera siciliana en Catania, y explica el color de todo: las fachadas, los bordillos, el elefante de u Liotru que se encuentra en la Piazza del Duomo. Veinticuatro años después, en 1693, un terremoto niveló lo que la lava había perdonado. La reconstrucción bajo Giovanni Battista Vaccarini le dio al centro sus avenidas anchas y teatrales: la Via Etnea corre tres kilómetros hacia el norte, apuntando al volcán. Debajo de la plaza de la catedral, donde la Fontana dell'Amenano derrama agua en una fina capa sobre su cuenca, un río enterrado sale a la superficie y el suelo desciende hacia La Pescheria. El mercado de pescado ha comerciado en ese lugar durante más de dos siglos. Los tours de comida callejera siciliana en Catania convergen allí por una razón: es el único lugar donde la cadena de suministro de la ciudad es visible en su totalidad, del pez espada al erizo de mar, en diez minutos de caminata. La comida tiene la misma geología. El arancino de Catania es cónico en lugar de redondo; los lugareños dirán que copia al Etna, y también insistirán en el artículo masculino, a diferencia de Palermo. Domina la masa frita: cipollina doblada alrededor de cebolla y jamón, siciliana rellena de queso tuma y anchoa, cartocciata sellada en el borde. La carne de caballo, asada sobre carbón en los barrios obreros más antiguos, sigue siendo un elemento básico en lugar de una novedad. El verano pertenece a la granita (almendra, moras, limón), servida con un brioscia col tuppo. Un tour de comida callejera siciliana en Catania es, en la práctica, un inventario de estas cosas pequeñas, baratas y precisas. Desde 2002, el centro barroco tardío ha sido inscrito en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO como parte del Val di Noto, lo que sitúa los puestos del mercado dentro de un monumento protegido. Esa contradicción es el punto clave. Un tour gastronómico a pie por Catania se mueve a través de los monumentos barrocos de la ciudad sin entrar nunca en un museo; los cannoli de ricota y la catedral comparten la misma plaza. La ruta moderna del tour de comida callejera siciliana en Catania es corta en distancia y larga en paradas, trazando quizás un kilómetro de pavimento de lava entre la Piazza del Duomo y el extremo lejano del mercado. Poco ha cambiado en cien años. Los gritos de los vendedores todavía están en catanés, un dialecto lo suficientemente denso como para que los sicilianos del oeste pierdan el hilo.