Catania è stata ricostruita dalle proprie rovine due volte nel corso di una sola vita. L'eruzione del 1669 inviò una colata lavica attraverso le mura occidentali fino al mare, estendendo la costa di oltre un chilometro. Il terremoto del 1693 completò ciò che il vulcano aveva iniziato, radendo al suolo la città e uccidendo circa due terzi dei suoi abitanti. Ciò che sorse in seguito fu costruito in gran parte con il basalto nero lasciato dalla montagna; per questo i palazzi lungo via Etnea presentano quel particolare gioco cromatico scuro-crema che non si trova quasi da nessun'altra parte in Europa. La cultura gastronomica qui è nata direttamente da questa geologia. Il terreno vulcanico sulle pendici dell'Etna produce i pistacchi di Bronte, le arance rosse della Piana di Catania e i pomodorini che sono il pilastro della pasta alla Norma — chiamata così, secondo la leggenda locale, da un drammaturgo che trovò il piatto perfetto quanto l'opera di Bellini. Il Mar Ionio fornì il resto. Un itinerario per il miglior tour gastronomico di Catania è in realtà un cammino attraverso questa eredità: arancini arrotolati a cono invece che a sfera, carne di cavallo grigliata sulla brace, sanguinaccio, seltz al limone versato da rubinetti di ottone in chioschi che non hanno cambiato le proprie attrezzature da settant'anni. Il cuore di tutto questo è Piazza Carlo Alberto e le stradine circostanti del mercato, dove il mercato del pesce, noto come 'A Piscaria, si svolge ogni mattina dei giorni feriali al di sotto del livello stradale. L'ingresso all'area del mercato pubblico è gratuito e le bancarelle sono aperte dalle 07:00 alle 14:00 dal lunedì al sabato, chiuse la domenica. I venditori gridano i prezzi in dialetto catanese sopra lastre di marmo cariche di pesce spada e ricci di mare. I tour gastronomici a piedi di Catania sfruttano deliberatamente questa concentrazione: diversi secoli di commercio nel raggio di poche centinaia di metri. L'UNESCO ha inserito le città tardo barocche del Val di Noto, tra cui Catania, nel 2002, citando la coerenza della ricostruzione post-1693. Tale riconoscimento riguarda l'architettura, non l'appetito, sebbene le due cose siano inseparabili. Le facciate di Giovanni Battista Vaccarini in Piazza del Duomo si affacciano sugli stessi angoli dove i fritti vengono venduti da generazioni. La fontana dell'elefante al centro della piazza, scolpita nella lava e sormontata da un obelisco egizio, è l'emblema della città e il suo abituale punto di incontro. Gli operatori che gestiscono il miglior tour gastronomico di Catania in queste vie puntano sull'accesso piuttosto che sullo spettacolo: sapere quale banco frigge al momento e quale casaro lavora ancora a mano. I punti di riferimento gastronomici di Catania sono raramente segnalati. Sono semplicemente noti.