En 1669, une coulée de lave de l'Etna a parcouru plus de quinze kilomètres, a franchi les murs ouest de Catane et s'est refroidie dans la mer. La ville s'est reconstruite à partir de la roche noire qui l'avait détruite. Cette pierre pave encore les ruelles que traverse une visite de la street food sicilienne à Catane, et elle explique la couleur de tout : les façades, les bordures, l'éléphant d'u Liotru debout sur la Piazza del Duomo. Vingt-quatre ans plus tard, en 1693, un tremblement de terre a nivelé ce que la lave avait épargné. La reconstruction sous Giovanni Battista Vaccarini a donné au centre ses larges avenues théâtrales — la Via Etnea s'étend sur trois kilomètres vers le nord, en direction du volcan. Sous la place de la cathédrale, où la Fontana dell'Amenano déverse l'eau en une fine nappe sur son bassin, une rivière enterrée fait surface et le sol s'abaisse dans La Pescheria. Le marché aux poissons commerce à cet endroit depuis plus de deux siècles. Les visites de la street food sicilienne à Catane y convergent pour une raison : c'est le seul endroit où la chaîne d'approvisionnement de la ville est visible dans son intégralité, de l'espadon à l'oursin, en moins de dix minutes de marche. La nourriture porte la même géologie. L'arancino de Catane est conique plutôt que rond — les locaux diront qu'il imite l'Etna, et insisteront sur l'article masculin, contrairement à Palerme. La pâte frite domine : la cipollina pliée autour d'oignon et de jambon, la siciliana farcie de fromage tuma et d'anchois, la cartocciata scellée sur le bord. La viande de cheval, grillée au charbon de bois dans les vieux quartiers ouvriers, reste un produit de base plutôt qu'une nouveauté. L'été appartient à la granita — amande, mûre, citron — servie avec une brioscia col tuppo. Une visite de la street food sicilienne à Catane est, en pratique, un inventaire de ces choses petites, bon marché et précises. Depuis 2002, le centre baroque tardif est inscrit sur la liste du patrimoine mondial de l'UNESCO dans le cadre du Val di Noto, ce qui place les stands du marché à l'intérieur d'un monument protégé. C'est cette contradiction qui fait tout l'intérêt. Une visite à pied de la street food de Catane se déplace à travers les monuments baroques de la ville sans jamais entrer dans un musée ; le cannolo à la ricotta et la cathédrale partagent la même place. L'itinéraire moderne de la visite de la street food sicilienne à Catane est court en distance et long en arrêts, traçant peut-être un kilomètre de pavés de lave entre la Piazza del Duomo et l'extrémité du marché. Peu de choses ont changé en cent ans. Les appels des vendeurs sont toujours en catanais, un dialecte suffisamment dense pour que les Siciliens de l'ouest en perdent le fil.